Die Küchen in pompejanischen Häusern waren gewöhnlich klein und nur sparsam eingerichtet.

Von primitiver Form und Funktion war der römische Herd - wie er im Pompejanum getreu, den antiken Vorbildern, nachgebaut wurde. Er wurde offen, auf der gemauerten Herdfläche, mit Holz oder Holzkohle gefeuert. Über die Glut stellte man eiserne Dreifüße, auf denen die bronzenen Kochtöpfe und Pfannen standen. Einen eingebauten Kamin, wie im Pompejanum, gab es in einer römischen Küche nicht; der Rauch zog durch ein Loch in der Wand oder ein offenes Fenster ab. Die Küchen waren deshalb meist verräuchert und wenig gemütlich. Dort kochte aber auch nicht die Hausfrau, sondern Sklaven.

Der Essensluxus des reichen Römers, wie z.B. des Feldherrn Lucullus, ist noch heute sprichwörtlich.

Solch reiche Römer zahlten Höchstpreise für Speisefische, wie Muränen oder Seebarben, die in aufwendig angelegten Meerwasserbecken gezüchtet wurden. Für eine mehrpfündige Seebarbe gab ein Feinschmecker, wie berichtet wird, bis zu 5000 Sesterzen aus - das ist mehr als der Fünfjahreslohn eines Arbeiters.

Mit Zuchtfarmen von Gänsen, Fasanen, Rebhühnern - und besonders exquisit - von Pfauen konnte damals viel Geld verdient werden; ein einziges Pfauenei kostete den Wochensold eines Soldaten. Zur Gewinnung einer schmackhaften Leber mästete man die Gänse mit FICATA (Feigen) - wovon sich das italienische Wort für Leber 'fegato' ableitet.

Hingegen aß der normale römische Bürger, wie z.B. der Besitzer der Dioskurenvilla, des Vorbildes des Pompejanums, gewöhnlich weit bescheidener als wir heute; Fleisch oder Fisch gab es selten.

Die Essenszeiten der Römer richteten sich, wie der gesamte römische Tagesablauf, nach dem Sonnenstand; d.h. die Zeit zwischen Sonnenaufgang und Sonnenuntergang unterteilten die Römer in 12 Stunden, unabhängig davon, daß solch ein Tag im Sommer weit länger als im Winter war und somit die Sommerstunde etwa 80, die Winterstunde nur 40 Minuten dauerte. Man stand bei Sonnenaufgang auf. Die arbeitende Bevölkerung aß dreimal: In der 3. Stunde gab es ein karges IENTACULUM (Frühstück), bei dem meist nur Brot - entweder in Wein getaucht, oder zusammen mit Honig, Datteln, Oliven - genossen wurde. Nach der 6. Stunde unterbrach den Arbeitstag ein kleines PRANDIUM (Mittagessen), das man in den Städten oft in einer der zahlreichen kleinen THERMOPOLIA (Schenken) einnahm. Sie waren die 'Snackbars' der Antike: Man servierte dort heiße Getränke, Wein, Oliven, getrocknete Gemüse und Suppen. Die Hauptmahlzeit war die CENA (das Abendessen) um die 9. - 10. Stunde. Es war römische Sitte, vor der Cena zu baden.

Lange Zeit bestand das Abendessen eines Bürgers meist nur aus dem römischen Nationalgericht, genannt PULS - ein gewürzter Mehlbrei, und verschiedenen Gemüsen, Früchten und Wein. Schon um Christi Geburt pflegte aber auch der normale römische Bürger zu vielen Anlässen, z.B. bei Einladungen von Freunden, einen gewissen Essensluxus. über solche römischen Gastmähler sind wir gut informiert. Und da uns ein römisches Kochbuch überliefert ist, können wir auch heute nach römischer Art kochen: Fast alle Rezepte schreiben - ähnlich der heutigen ostasiatischen Küche - ein intensives Würzen vor, wodurch der Eigengeschmack von Fleisch und Fisch oft gänzlich übertönt wurde. Neben den römischen Würzpflanzen, wie Koriander, Knoblauch, Liebstöckel (Maggikraut), Origanum (Majoran) liebte der Römer Pfeffer, Zimt und Ingwer, die aus Arabien und Indien teuer importiert wurden.

Die Römer kochten gern mit aromatisch versetztem Wein. Die heutigen schweren Tokajerweine oder die übersüßen Trockenbeerenauslesen kommen dem damaligen Kochwein am nächsten. Und schließlich gab es kaum ein römisches Gericht, bei dem das GARUM, die salzige Delikatessenwürze aus Fischsauce, fehlen durfte - gleichgültig, ob es ein Schweins- oder Kranichbraten, ob es eine Trüffel, Schnecke, ein gekochtes Ei oder eine Aprikosenvorspeise waren. Die Speisefolge eines gutbürgerlichen römischen Abendessens könnte so ausgesehen haben:

GUSTATIO (Vorspeisen)
Gekochte Eier, rohes und gekochtes Gemüse, Muscheln und als besondere Leckerbissen -gebratene Haselmäuse, entweder in Honig gewälzt oder mit Schweinefleisch und Pinienkernen gefüllt (Haselmäuse hat man damals in speziellen Farmen gezüchtet).
Dazu: MULSUM, ein mit Honig versetzter Wein

MENSA PRIMAE (Hauptgericht)
Gekochtes oder gebratenes Fleisch und Geflügel.
Hierzu Rotwein, mit Wasser vermischt (die Weine waren damals stärker als heute)

MENSA SECUNDAE (Dessert)
Kleine süße Kuchen und Obst

EX OVO USQUE AD MALUM, "vom Ei zum Apfel", ist eine aus dieser Menufolge abgeleitete antike Redensart, die unserem "von A bis Z" entspricht.

Dem Essen folgte oft ein Weingelage, das sich bis in die anbrechende Nacht hinzog.

Textquelle mit freundlicher Genehmigung des Herausgebers:
Das Pompejanum in Aschaffenburg
Amtlicher Führer
bearbeitet von Werner Helmberger und Raimund Wünsche
1995 Bayerische Verwaltung der staatlichen Schlösser, Gärten und Seen, München
Erhältlich in den Souvenirshops der staatlichen Museen